2kg de viande de lapin, 1 pied de veau, 40g de beurre ou de margo ou d'huile d'olive, 150g de lard de poitrine fraîche, 3 échalotes + 2 oignons + 3 gousses d'ail émincés, 6 carottes en rondelles, 1 poireau, 1/2l de vin blanc sec, 1 botte de persil frais, estragon frais, thym, laurier, sel, poivre, "4 épices", herbes de Provence, 3/4l de bouillon de volaille ( fait avec 1 cube et de l'eau), quelques feuilles de gélatine ou de gelée en sachet.
copyright recette Capilotade de lapin en gelée
Blanchir le pied de veau.
Dans une grande cocotte, faire chauffer la matière grasse et faire revenir les morceaux de lapin (ATTENTION, les projections peuvent être "féroces") et le lard. Les morceaux doivent être bien dorés.
Faire revenir ensuite les échalotes, oignons, ail, carottes. Ajouter la viande, le pied de veau, le poireau, les épices, thym, laurier, 1/3 du persil, (mais pas l'estragon), le vin blanc, le bouillon de volaille et de l'eau si nécessaire pour que le liquide arrive au moins au 3/4 de la hauteur de la viande.
Couvrir et laisser mijoter au moins 2h (la viande doit être très bien cuite).
Désosser le lapin.
Au fond de 1 ou 2 terrines, pour décorer, mettre quelques rondelles de carottes cuites, des feuilles de poireau, 1 feuille de laurier, du persil. Etaler la viande de lapin. Recouvrir avec le bouillon filtré et réduit si nécessaire [mélanger avec la gelée ou la gélatine selon le mode d'emploi du produit si le jus ne semble pas se mettre en gelée ( cela se voit déjà quand on désosse la viande, les outils deviennent vite collants)]. Laisser prendre 12h au frais.
Servir avec cornichons et salade, décorer avec l'estragon.
