1 l de lait entier, 30 cl de crème liquide, 5 jaunes d'oeufs, 170 g + 350 g de sucre, 70 g beurre demi sel, éclats de caramel : 60 g de glucose liquide, 60 g de sucre, 60 g beurre demi-sel
copyright recette Glace caramel beurre salé
préparer un grand récipient avec des glaçons
verser le lait et 10 cl dans une casserole : porter à ébullition, couvrir et réserver
fouetter 20cl de crème et réserver
dans une grande casserole, mélanger les jaunes et 170 g de sucre
faire un caramel avec 350 g de sucre ( verser en plusieurs fois)
hors du feu, rajouter le beurre et la crème fouettée
verser le lait chaud sur le caramel et mélanger
verser ce mélange sur le mélange jaunes-sucre
faire cuire à feu très doux en remuant jusqu'à 85°C
faire refroidir à 37°C et mettre au frigo une nuit
faire les éclats de caramel en coulant le caramel sur une silpat
laisser refroidir et briser à la main
verser les éclats dans la glace les 5 dernières minutes
