Pavés de saumon frais écossais si possible (d'où le nom de la recette), 30 cl de crème fraîche épaisse, 1 cuil. à soupe de vermouth, 8 cl de Sancerre blanc ou Pouilly fumé ou Riesling, 10 cl de fumet de poisson, 80 g d'oseille fraîche,2 échalotes, 20 g de beurre, 1 demi citron, Sel, poivre
Pour la sauce
Équeutez, lavez, les feuilles d'oseille et déchirez-les en deux pour les plus grandes.
Pelez et hachez les échalotes; on peut faire pareil pour l'oseille comme sur la photo ou les avoir entière.
Versez dans une casserole le fumet de poisson (dilué préalablement dans de l'eau bouillante, à savoir une cuillère à café qui donne 10 cl de fumet). Ajoutez le vin blanc, le vermouth et les échalotes et poser la casserole sur le feu. Réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et brillant.
Ajoutez la crème fraîche et continuer à réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée; ajoutez les feuilles d'oseille et attendre 20 secondes, puis la retirer du feu, et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petite portion. Ajoutez quelques goûtes du jus de citron, salez et poivrez.
Pour le saumon, salez, poivrez, le griller; il faut qu'il soit sous cuit pour conserver tout son moelleux. Évitez de le griller.
Épongez les escalopes de saumon sur du papier absorbant. Répartir la sauce crème à l'oseille dans l'assiette, posez dessus les escalopes de saumon.
Servir aussitôt accompagné de tagliatelles fraîches, haricots verts ou pommes de terre vapeur...
Préparation 
Cuisson 
