Suspendre les lamproies par la tête. Fendre le bout de la queue au dessus d'un plat et délayer le sang avec du vin rouge pour éviter qu'il ne caille, bien remuer. Laisser ainsi toute la nuit.
Le lendemain, plonger les lamproies dans l'eau bouillante, racler la pellicule qui se forme sur la peau, rincer. Couper la lamproie en tronçons, 6 à 8 selon le poids de la lamproie. Faire revenir dans de l'huile ; deux ognons, une échalote, de l'ail, deux carottes coupées en deux, des branches de céleri coupées en bâtonnets, des dés de jambon. Mouiller avec le vin rouge, ajouter un bouquet garni, du poivre et du sel. Laisser cuire doucement une heure et demi.
Couper des blancs de poireaux, les faire revenir dans l'huile (deux morceaux de poireaux pour un de lamproie) les ajouter dans la sauce au vin et laisser cuire une bonne heure.
Ajouter les morceaux de lamproie, laisser cuire doucement. Vérifier la cuisson, les morceaux doivent rester entiers. On peut ajouter de l'armagnac à la sauce.
Préparation 
Cuisson 
