4 pavés de saumon - 75g de beurre - 12,5 cl de fumet de poissons - 25 cl de Riesling - 2 échalotes - 12,5 cl de crème liquide - 1/4 citron - 4 fleurons en feuilletage - Pour la mousseline de poisson: 125 gr de chair de brochet ou de merlan - 12,5 cl de crème liquide épaisse - 1 oeufs entiers - 1 jaunes d'oeuf - 1 blancs en neige - 1/2 pointe de Muscade - 250 gr de riz long - poivrons rouges et verts confits - Sel et Poivre
copyright recette Saumon soufflé et timbale de riz
Hacher grossièrement la chair de poisson et la mettre dans le mixer puis passer à la moulinette munie de la grille fine.
Ajouter l'oeuf entier, le jaune d'oeuf, saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade.
Mixer en versant la crème peu à peu.
Sortir la mousseline et la mettre dans un bol pour la réservée au frais.
Ensuite, battre le blanc en neige et le mélanger délicatement à la mousseline bien froide.
Recouvrir les pavés avec la farce en forme de dôme à l'aide d'une spatule.
Placer les saumons dans un plat beurré et parsemer d'échalotes hachées, saler et poivrer les dômes.
Mouiller avec le Riesling et le fumet de poisson et enfourner à 200° (th6/7).
Laisser frémir pendant 15 à 20 minutes puis sortir les saumons sur un plat de service et le réserver au chaud.
Cuire le ris de façon créole.
Verser le fond de cuisson dans une sauteuse, ajouter la crème et laisser réduire.
Monter la sauce avec le beurre bien froid en petits morceaux et le jus de citron, rectifier l'assaisonnement.
Servir de le riz moulé avec un ramequin et poser les poivrons dessus.
Verser la sauce autour du saumon et les fleurons.
Surtout ne pas faire bouillir le fond de cuisson pour ne pas mouiller la mousseline.
Préparation 
Cuisson 
