2pigeons,50g de champignons de Paris, 50g de foie gras,sel,poivre., Pour le fond :1petit oignon,1carotte,1bouquet garni., Pour la sauce :1dose de cognac,1dose de porto,1dose de madére,10g de truffes., Pour la garniture : 3pommes de terre,100g de girolles ou cépes,6 marrons,quelques grains de raisins,4 figues.
copyright recette Pigeon au foie gras sauce perigueux
Désosser les pigeons en commençant par le dos,préparer la farce,mélanger les champignons de Paris haché,et les petis morceaux de foie gras,saler poivrer,mettre la farce au milieu des pigeons,puis reformer les pigeons,avec l'aiguille à brider,coudre le ventre des pigeons,attacher les pattes bien sérré. Cuisson des pigeons,15-20mn four 220°.les Au découpage les pigeons sont rosé.Pour le fond:mettre les os dans une casserole avec un peu d'huile,faire suer,ajouter l'oignon émincé,la carotte couper en rondelles,le bouquet garni,mouiller avec de l'eau à mi-hauteur,laisser réduire,passer au chinois réserver.La sauce : dans une casserole mettre le cognac,le porto,le madère,réduire presque à sec,mouiller avec le fond,laisser réduire,ajouter le jus de truffes et les truffes en fine julienne.
Garniture,dans une sauteuse mettre un peu d'huile,mettre les pommes de terre coupé en cubes,colorer légérement,débarassé dans un plat à four,renouveler l'opération pour les girolles mettre une pincée d'échalotte hachée,débarasser dans le plat à four,saler poivrer,mettre au four,25mn à 170°/180°,puis rajouter les marrons que vous aurez préalablement cuit à l'eau et épluché,et les grains de raisins,terminer la cuisson environ 10m.
Poêler avec un peu de beurre les figues coupé en deux juste avant de servir.
Préparation 
Cuisson 
