8 filets de roussette - 100 gr de girolles - 4 tomates - 2 échalotes - 1 citron - 60 gr de beurre - 60 gr de fleur de sel - 1 botte de ciboulette - 1 botte de cresson - 2 branches de persil plat - 2 cuillères à soupe de fond de poisson - 20 cl de crème fraîche liquide épaisse - 8 pommes de terre à chaire ferme - Poivre blanc.
Mettre dans une large casserole de l'eau salée à chauffer, puis plonger les tomates en leur ayant fait une entaille, ôter la peau puis les graines et les tailler en petits dés, les réserver.
Nettoyer les girolles et émincer les échalotes.
Nettoyer le cresson, le sécher et le mettre dans une sauteuse avec 30 gr de beurre et fondre pendant 5 minutes.
Mettre la crème fraîche à ébullition puis ajouter le cresson, passer au mixeur avec le jus de citron et réserver au chaud.
Préparer le fumet de poisson avec le fond et 1 litre d'eau, dès lébullition ajouter les filets de roussettes pendant 8 minutes.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise, dès leur cuisson, les découper sans les éplucher en rondelles et les déposer au centre des assiettes chaudes.
Poser dessus 2 filets de roussettes par personnes, entourer de girolles et napper de la sauce cressonnière.
Parsemer de dés de tomates, 1 ligne de fleur de sel, poivrer, décorer de feuilles de persil et de ciboulettes hachées.
Server aussitôt sans attendre.
Préparation 
Cuisson 
