1.5 kg de lotte 1,5 Kg (filet), 8cl de cognac pour flamber ou wisky , 1 dl de porto blanc , 6 échalottes , 200 gr crème fraîche, du poivre de cayenne , 2 jaunes d'oeufs , ½ cuillère à café de moutarde.
Faire suer la lotte.
Faire revenir les échalotes et la lotte flambée. Mettre le porto blanc.
Laisser mijoter 15 min (très doucement) et à couvert (sel et poivre).
Dans un bol, mélanger la crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs et la moutarde.
Retirer la lotte et mettre la préparation précédente dans la cocotte, le poivre et monter à ébullition
Remettre la lotte.
Cuisson 
