400 g de haricots blancs secs ; 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie ou d'huile ; 1,2 kg de haut de côte de mouton, 1 saucisson à l'ail à cuire de 300 g, 1 morceau de lard demi-sel, 2 ou 3 saucisses fumées, 2 oignons hachés, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 3 carottes en rondelles, 2 ou 3 morceaux de couennes flambées, concentré de tomates ou 3 tomates fraîches.
Faites d'abord gonfler les haricots : mettez-les dans une casserole avec le double de leur volume d'eau froide : faites chauffer doucement, arrêtez juste avec l'ébullition et laissez gonfler 1/4 d'heure environ. Cela évite un long trempage.
Pendant ce temps, faites revenir dans une cocotte le mouton coupé en morceaux et le lard entier. Ajoutez les carottes, les oignons, faites-les dorer puis joignez l'ail et mouillez d'eau pour recouvrir la viande.
Salez, poivrez, ajoutez bouquet garni et couennes et laissez bouillonner 15 mn. Ajoutez alors les haricots gonflés et égouttés, la tomate, les saucisses et le saucisson piqués.
Rectifiez l'assaisonnement, rajoutez un peu d'eau si nécessaire et laissez cuire doucement 1 h 30.
Otez le bouquet garni, rangez viande, saucisses et lard découpés sur les haricots dans un plat creux et servez bien chaud.
Vous pouvez aussi disposer le tout dans un plat de terre, saupoudrer de chapelure et faire gratiner quelques minutes au four.
Préparation 
Cuisson 
