1 kg de veau, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 200 gr d'oignons, 250 gr de champignons de Paris, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 2 bouillons cubes de volaille, le jus d'un demi citron, 100 gr de beurre, 50 gr de farine, 2 jaunes d'oeufs, 10 cl de crème fraîche, sel et poivre
1/ Pelez les carottes, coupez les en rondelles. Emincez le poireau et le céleri. Mettez les légumes à étuver 5 minutes dans une cocotte avec une noix de beurre.
2/ Ajoutez les morceaux de viande et faites les revenir sans colorer.
3/ Délayez les bouillons cubes dans un 50 cl d'eau bouillante.
4/ Versez-le sur la viande et les légumes, portez à ébullition. Salez, poivrez. Ajoutez 1 oignon, le bouquet garni et laissez cuire 45 minutes.
5/Nettoyez les champignons, émincez-les. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole, mettez y les autres oignons et les champignons à cuire doucement 15 minutes.
6/ Egouttez la viande, passez le bouillon de cuisson au chinois. Remettre la viande dans la cocote avec les champignons et les oignons, à feu doux. Dans une casserole faites fondre le reste de beurre, ajoutez la farine, remuez, cuisez 1 minute, versez peu à peu les 2/3 de jus de cuisson.
Laissez la sauce épaissir à feu doux. Dans un bol mélangez les jaunes d'oeufs
Préparation 
Cuisson 
