1,5kg de mélange de sauté de veau et tendrons de veau, 40 asperges, 3 carottes, 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle, 25 cl de crème fraîche, 2 jaunes d'oeuf, beurre, farine, persil, sel, poivre.
Dans une grande cocotte, placer les asperges dans le panier. Recouvrir d'eau froide. Saler. Cuire 15 min sans pression.
Retirer le panier des asperges. Garder le jus de cuisson à part.
Dans la cocotte vide, placer le veau coupé en gros morceaux. Dorer très peu dans un peu d'huile. Saler et poivrer.
Ajouter le jus de cuisson des asperges, les carottes, l'oignon. Cuire 12 min avec pression.
Dans une casserole, faire fondre 100g de beurre. Y ajouter 4 c à s de farine. Laisser cuire un peu l'ensemble. Ajouter petit à petit le jus de cuisson veau/asperges en mélangeant bien. Cuire 5min environ.
Sortir la viande de la cocotte et y verser la sauce ci dessus. Y ajouter la crème fraîche. Feu moyen 10mn. Petite ébullition.
Replacer le veau dans cette sauce. Petite ébullition (mais pas trop, le veau s'effrite vite).
Réchauffer les asperges au microonde, en les ayant coupées au ciseaux (garder 8 cm de bout vert et couper le reste sur 4 cm).
Au moment de servir, mélanger dans un ramequin 1 c à s de crème fraîche et 2 jaunes d'oeufs.Verser ceci en fouettant, dans la sauce de la blanquette bien bouillante. A ce moment, stopper le feu.
Tenir un plat creux au chaud. Placer au fond de ce plat les morceaux d'asperges courtes, puis la blanquette, du persil haché et les asperges avec bouts verts sur le dessus.
Napper de persil haché pour la couleur.
Le reste du jus de cuisson peut servir à diluer un peu la sauce ou à faire un bon bouillon.
Préparation 
Cuisson 
