12 noix de Saint Jacques, 1 orange, 1citron vert, 1 pamplemousse, 100g de beurre, 25 cl de crème fraîche liquide, 2 échalottes.
Faire blondir les échalottes finement hachées avec une noisette de beurre.
Remplir un verre (25cl) avec la moitié de jus d'orange, un quart de jus de pamplemousse et le tout le jus du citron, verser le tout sur les échalottes.
Faire réduire le jus à feu vif d'un bon tiers.
Saisir et cuire les coquilles à part dans une poële et une noix de beurre.
Ajouter le beurre bien froid coupé en dés dans le jus en ébullition en fouettant pour faire une sauce onctueuse. Baisser le feu, et ajouter la crème.Saler et poivrer.
Dresser les assiettes en plaçant les coquilles sur un lit de sauce.
