6 tranches de jambon braisé, 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées, 80 gr de beurre, 250 gr de crème, 2 décilitres de vin blanc de Chablis, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre, muscade
Disposez le jambon dans un plat de service allant au four. Dans une casserole, faites fondre dans le beurre les échalotes hachées fin jusqu'à ce qu'elles se colorent. Ajoutez le vin et le vinaigre, laissez réduire à environ 3 cuillères à soupe. Mouillez avec la crème et le concentré de tomates. Faites chauffer sans bouillir, salez, poivrez, muscadez, ajoutez le jaune d'oeuf. Passez au chinois sur le jambon Faites chauffer à feu doux pendant 20 minutes sans laisser bouillir pour que tous les parfums se mélangent.
Préparation 
Cuisson 
