Spécialité du sud ouest du Tarn plus précisément et de la ville de Mazamet Recette Traditionnelle
Pour 4 personnes
500g de pain rassis,2kg de chair à saucisse,1kg de poitrine de porc, 1 couenne,20 oeufs,1 orange, 1 citron, 1 boyau de porc ou de veau,Sel, poivre, ficelle de cuisine, la machine à faire la saucisse
Mélanger le pain et les oeufs, laisser gonfler cette préparation au frais.
Faire tremper les boyaux dans de l'eau accompagnés de citron et d'orange.
Découper la viande et la couenne en petits dés de 1cm.
Mélanger l'ensemble de la viande avec la préparation oeufs, pain.
Assaisonner selon votre goût.
Remplir le boyau à moitié (le boudin va doubler de volume lors de la cuisson) avec ce mélange de façon à faire des boudins de 15 à 30 cm.
Ficeller les soigneusement, de façon à ce qu'ils n'éclatent pas lors de la cuisson.
Plonger le tout dans une marmite pleine aux trois quarts d'eau bouillante.
Faire pocher deux heures, dans l'eau frémissante en les piquant régulièrement pour évacuer l'air du boyau.
Egoutter, laisser refroidir entre deux linges.
Déguster froid ou grillé accompagné d'une salade verte
Préparation 
Cuisson 
