1.5 kg de viande de veau dans l'épaule ou le collier, tendrons ou flanchets, 2 petits os de veau (facultatif), Gros sel, Garniture de cuisson : 1 carotte, 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 petit poireau, 1 navet, l grosse branche de céleri, 2 gousses d'ail, Sauce blanquette : 70 g de beurre, 70 g de farine, 1 petit pot de crème fraîche épaisse, 4 jaunes d'oeufs, Garniture de service : 1 petite barquette de champignons de Paris, 1/2 jus de citron, 2 noix de beurre, 200 g de petits oignons
copyright recette Blanquette de veau
Bien rincer les viande et les os à l'eau froide. Mettre l'ensemble dans une casserole profonde et couvrir d'eau froide (env. 3 l). Porter à ébullition et retirer l'écume. Frémir l'ensemble pendant 10 mn et bien enlever les impuretés qui apparaissent à la surface. Ajouter les légumes coupés en deux, sauf l'oignon cloûté. Cuire 1 h 30 minimum à frémissement sans couvercle.
Fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine et cuire à feu doux pendant 5 mn en fouettant constamment. Laisser refroidir le roux légèrement et ajouter progressivement le bouillon. Fouetter sur le feu jusqu'à ce que cela épaississe. Ajouter la crème et faire bouillir. Hors du feu, ajouter les jaunes. Fouetter et ajouter la viande. Garder au chaud sans faire bouillir.
Découper les champignons en 4 et les cuire dans un peu d'eau avec du sel, le citron et le beurre. Cuire 5 minutes à ébulition. Cuire les petits oignons dans très peu d'eau salée avec du beurre. Cuire 10 mn à ébulition. Egoutter les garnitures et les mettre dans la blanquette avec la sauce.
Préparation 
Cuisson 
