4 personnes : 4 côtelettes de veau, 75g de lard, 2 échalotes, persil, vin blanc, bouillon, poivre, sel, 2 oeufs, 1 citron
Coupez 75g de lard maigre en petits dés. Faites les revenir et laissez-les dorer pendant 5 minutes. Ajoutez les côtelettes qui cuiront à feu modéré pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, hachez finement 2 grosses échalotes et 1 cuiller à soupe de persil. Déposez les côtelettes sur un plat chaud.Déglacer la poêle avec un peu de vin blanc. Ajoutez-y les échalotes, le persil, un demi verre de vin blanc, un demi verre de bouillon. Poivre. Sel et laissez réduire à feu vif.
Replacez alors les côtelettes dans la poêle. Prélevez un peu de sauce que vous mélangerez dans un bol avec 2 jaunes d'oeufs et le jus d'un demi citron. Liez la sauce avec le contenu du bol et servez les côtelettes nappées.
