pour 8 personnes : 4 soles. Fumet : les parures de sole, 1 oignons, 1 carottes, 30g de beurre, sel, poivre, bouquet garni, 1.5 litres eau, 1l (750g) de moules, 2dl vin blanc sec., Sauce : 60g de beurre, 50g de farine, 250g champignons, jus de citron, 2 jaunes d'oeufs, 125g de crème fraîche, 200g crevettes cuites et décortiquées., Garniture : 8 crevettes cuites, 8 fleurons en pâte feuilletée.
Maintenez les filés roulés par un bâtonnet pique olive. Préparez le fumet avec les ingrédients indiqués, passez le au chinois. Faites ouvrir les moules avec le vin, décoquillez-les et filtrez le jus. Ajoutez-le au fumet. Faites un roux avec le beurre et la farine ; mouillez de 1/2litre de fumet ; ajoutez les champignons nettoyés et émincés, le jus de citron et laissez mijoter 15 minutes. Faites pocher les filets dans le reste de fumet frémissant (15min). Terminez la sauce hors du feu : ajoutez les jaunes d'oeufs, la crème, les crevettes, les moules, chauffez doucement sans bouillir. Disposez les filets sur le plat de service chaud. Nappez de sauce et décorez de bouquets réchauffés dans le fumet.
