1 kg de rumsteck, 100g de beurre, 1/4 de litre de bouillon, un verre de madère, une cuillère de cognac, une petite boîte de pelures de truffes, une cuillère de sauce tomate, sel, poivre, une cuillère de farine,
Bonne recette qui permet de remplacer le vrai filer, très coûteux, par du rumsteck.
Pour un rumsteck d'un kilo environ, prendre 100g de beurre, ¼ de litre de bouillon, un verre à madère de madère, une cuillère de cognac, une petite boite de pelures de truffes, une cuillère de sauce tomate.
Parer le filet, l'entourer d'une barde de lard, le garnir de beurre cru, le faire cuire à four vif pendant une petite heure (saler à la fin de la cuisson, le sel faisant sortir le jus de la viande).
Quand il est cuit, le maintenir au chaud à l'entrée du four en l'arrosant toutes les cinq minutes pour l'attendrir.
Préparer la sauce madère de la façon suivante : faire fondre dans une casserole moyenne 30g de beurre, ajouter une cuillerée de farine, laisser roussir, mouiller avec le bouillon, ajouter la cuillerée de sauce tomate, le madère, le cognac, laisser cuire à feu très doux pendant ¼ d'heure. Au bout de ce temps, joindre les pelures de truffes, maintenir au chaud jusqu'au moment de servir.
Découper le filet en tranches couchées les unes sur les autres sur un plat long chauffé ; masquer les tranches avec la moitié du jus de rôti passé à travers une passoire ; joindre l'autre moitié à la sauce madère. Verser cette dernière dans une saucière chauffée et servir en même temps que la viande.
On accompagnera le filet de boeuf de croquettes de pommes de terre.
