Préparer un levain en mélangeant dans un bol la levure émiettée, 50ml d'eau tiède et 100g de farine T55 prélevés sur les 250. Pétrir quelques minutes pour obtenir une pâte pas trop ferme. Mettre en boule, couvrir d'un torchon propre et laisser doubler de volume environ 30min.
Dans un saladier ou directement sur le plan de travail, mélanger les farines tamisées avec le sel, le sucre et les parfums. Creuser un puits: y verser le beurre mou en morceaux, les oeufs et le levain détaillé en 5-6 morceaux.
Mélanger pour amalgamer les ingrédients en versant peu à peu l'eau et pétrir énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte très élastique et douce (au départ, il est normal que la pâte soit très collante).
Mettre en boule, couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 1H-1h30).
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la retravailler très légèrement pour la dégazer puis l'étaler au rouleau sur une épaisseur de 1cm. Avec un emporte-pièce rond de 4 à 6cm, découper des disques réguliers. Déposer sur un torchon enfariné, couvrir et laisser à nouveau lever environ 45min-1h.
Frire dans l'huile à 180°C (tester avec un petit bout de pâte ou de pain qui doit remonter immédiatement à la surface en faisant des bulles et sans dorer trop vite!). Retourner à mi-cuisson puis quand le bomboloni est cuit, égoutter sur du papier absorbant.
Saupoudrer de sucre en poudre ou de sucre glace ou attendre qu'ils tiédissent un peu pour les farcir à l'aide d'une seringue à pâtisserie.
Préparation 
Repos 
