700g de filets de saumon (épais), 950g de filets de sole, 20 cl de crème fraiche liquide, 2 sachets de court-bouillon, 30 cl de vin blanc, 1/2 bouquet de ciboulette, 8 feuilles de gélatine, 1 concombre, sel, poivre.
Mettez au congélateur un moule à savarin d'environ 28 cm de diamètre.
Coupez les filets de saumon et de sole en biseau d'1 cm d'épaisseur. Diluer le court-bouillon dans 4 litres d'eau froide, y plonger les filets. Éteindre le feu à la 1ère ébullition. Laissez pocher pendant 4 minutes et égouttez.
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.
Portez le vin et 30 cl d'eau à ébullition. Faites y dissoudre la gélatine essorée en remuant et laisser refroidir. La gélatine prise, versez en la moitié dans le moule à savarin glacé et l'incliner en tous sens pour en tapisser les parois. Reversez l'excédent dans la gélatine.
Mettez le moule au frais pendant 5 minutes.
Appliquez des feuilles de persil sur les parois du moule, tapissez le avec les tranches de saumon et la moitié des filets de sole recoupés aux bonnes dimensions. Mixez le reste avec les éventuelles chutes de filets de sole. Salez, poivrez. Ajoutez 6 cuillerées de gelée, le persil et la ciboulette ciselée, incorporez la crème fouettée en chantilly.
Versez la mousse de sole dans le moule. Couvrez avec les chutes de saumon puis versez le reste de gelée. Laissez prendre au frais 3 heures.
Démoulez sur un plat après avoir trempé le moule 10 sec dans de l'eau chaude.
Décorez le centre de tagliatelles de concombre coupés à l'économe.
Préparation 
Réfrigération 
