2 gros oignons, 40g de beurre clarifié, 1 dl de vin blanc, 1 cc de moutarde, 1 dl de lait, 20g de beurre froid, 2 côtes premières dans le carré, 1 cs de farine, 1 bouquet de ciboulette, Sel, poivre du moulin
Pelez les oignons et émincez les finement. Versez les dans une poêle et faites les revenir avec 20g de beurre clarifié, mouillez avec le vin et faites réduire sur feu vif ; le vin doit totalement évaporé. Ajoutez la moutarde, versez le lait et faites réduire de nouveau. Montez alors la sauce au beurre bien froid. Salez légèrement. Garder au chaud.
Salez, poivrez et passez les côtes dans la farine. Faites les frire des deux côtés dans le reste de beurre clarifié et retirez les de la poêle. Laissez la viande reposer 5 min couverte et au chaud.
Cuisson 
