6 à 8 oeufs, 1 poule de 1, 5 kg (vidée), 1 ris de veau, 200 g de champignons de paris, sel, poivre, noix de muscade râpée, 1 bouquet garni, 1 carotte, 1 morceau de céleri, 1 poireau, 1 oignon piqué de clous de girofle, bouillon de volaille, beurre, 60 g de farine, crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, le jus d' 1/2 citron, 6 croûtes de bouchées à la Reine.
Faites cuire la poule dans un grand volume d'eau avec le bouquet garni et les légumes pendant 1h 30 environ. Salez, poivrez.
Faites tremper le ris de veau dans de l'eau vinaigrée pendant 1/2 h.
Faites cuire dans une marmite d'eau salée pendant 40 minutes.
Prélevez la chair de la poule, coupez-là en petits cubes ainsi que le ris de veau.
Réduisez le bouillon de la volaille. Préparez un roux blond avec le beurre et la farine.
Mouillez avec le bouillon, salez, poivrez, ajoutez un peu de noix de muscade râpée.
Ajoutez les champignons de paris émincés et revenus au beurre, la viande et le ris de veau.
Laissez mijoter pendant 10 minutes environ. Incorporez y le mélange de crème et de jaunes d'oeufs sans faire bouillir, ajoutez le jus de citron.
Faites chauffer les croûtes de bouchées à la reine au four.
Les garnir de cette préparation, posez le couvercle et servez avec des nouilles à l'Alsacienne.
