1 langue de boeuf de 2 kg, 1 couenne, 4 oignons, 3 carottes, 1 bouquet garni, 20 cl de vin blanc sec, 1 l de bouillon de boeuf, 25 g de beurre, farine, 5 ou 6 cornichons, 2 c. à soupe de câpres, moutarde à l'estragon, sel, poivre.
1. Faites bouillir la langue pendant 25 min dans une grande casserole d'eau en écumant plusieurs fois. Plongez-la ensuite dans une bassine d'eau froide et changez celle-ci plusieurs fois. Retirez la peau blanche qui la recouvre.
2. Étalez le couenne dans le fond d'une cocotte, coté peau vers le fond. Pelez et émincez les oignons et les carottes, ajoutez-les dans la cocotte avec le bouquet garni. Posez la langue par-dessus, couvrez et faites chauffer sur feu modéré.
3. Au bout de 20 min environ, versez le fin, faites bouillir à découvert pour le faire réduire, puis versez le bouillon et portez à ébullition. Salez, poivrez. Couvrez.
4. Enfournez et faites cuire à 175°C pendant 3h en retournant la langue plusieurs fois. Piquez-la d'une aiguille pour voir si elle bien cuite: elle soit s'enfoncer facilement.
5. Égouttez la langue et taillez-la en tranches régulières. Rangez-en une partie sur le plat du service chaud. Passez-la à cuisson.
6. Faites un roux avec le beurre et 1 c.à soupe de farine, délayez-la avec la sauce, faites bouillir, puis incorporer les cornichons hachés, les câpres égouttées et 1 c.à café de moutarde. Rectifiez l'assaisonnement et servez en saucière.
Préparation 
Cuisson 
