Préchauffez le four th.6 (180°C). Lavez et séchez les pommes de terre. Versez une couche de gros sel (1 cm d'épaisseur) au fond d'un plat allant au four et placez-y les pommes de terre. Faites cuire au four pendant 30 min. Ouvrez les huîtres, recueillez leur eau et détachez la chair que vous réserverez dans un bol au frais. Faites dégeler les épinards à la vapeur, salez et poivrez-les. Dans une petite casserole, portez à ébullition le vin blanc et les échalotes hachées, laissez le liquide s'évaporer jusqu'à 2 c. à café puis ajoutez le fumet de poisson et l'eau filtrée des huîtres. Donnez un bouillon, ajoutez la crème puis faites épaissir sur feu doux. Passez au tamis et reversez la sauce dans la casserole, ajoutez quelques gouttes de jus de citron ; réservez au chaud. Portez à frémissement les huîtres réservées et le jus d'un demi citron dans une casserole. Otez du feu, couvrez et laissez en attente. Fendez les pommes de terre en deux dans la longueur ; égalisez la base pour les stabiliser, retirez une partie de la pulpe pour les farcir. Sur chaque assiette chaude, posez 3 moitiés de pommes de terre, badigeonnez le bord de beurre fondu, farcissez-les avec la fondue d'épinards, versez 1 c. à soupe de sauce et terminez par une huître. Saupoudrez de caviar et de cerfeuil, ajoutez les reste de caviar la sauce
Préparation 
Cuisson 
