1kg500 d'épaule de veau en morceaux; 2 tablettes de bouillon; 1 carotte; 1 poireau; 1 oignons piqué de 2 clous de girofle; 1 bouquet garni; 150g de petits oignons; 1 + 1/2 citron; 200g de champignons; 75g de beurre; 40g de farine; 2 jaunes d'oeufs; 100g de crème; fines herbes hachées; sel; poivre
Placez les morceaux de viande dans une cocotte et recouvrez-les avec les tablettes diluées dans 1 litre d'eau chaude. Portez à ébullition en remuant, puis écumez.
Ajoutez la carotte, le poireau en rondelles, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
Laissez frémir 45 min.
Lavez les champignons, émincez-les et réservez-les après les avoir arrosés du jus du demi-citron.
Épluchez les petits oignons, faites-les blanchir 10 min puis égouttez-les.
Retirez les morceaux de viandes de la cocotte, filtrez le jus de cuisson et remettez la viande dans une sauteuse avec les champignons et les petits oignons. Réservez.
Dans une casserole, faites un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouillez avec 1/2 litre de jus de cuisson réservé, salez, poivrez et laissez mijoter 15 min en remuant doucement.
Passez cette sauce au chinois puis versez-la dans la sauteuse. Remettez à chauffer doucement 10 min.
Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron et la crème. Versez dans la sauteuse, mélangez bien et saupoudrez de fines herbes hachées. Servez très chaud avec un riz blanc ou des pâtes.
