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Foie gras -> "au torchon" ou en terrine -> fourré ou nature
4,3 / 5 - 28 avis
Achat octobre pour congélation.
Réaliser 3 j. avant consommation.
Conservation 3 sem. réfrigérateur Recette Traditionnelle Recette Festive
Pour 6 personnes
1 foie gras cru de canard 1er choix de 600 g (tout venant Non, sauf pour poëler car trop gras), porto blanc ou armagnac 3 cl, sel 14 g au kg (8 g pour 600 g), poivre blanc 6 g au kg (3, 60 g pour 600 g), mélange 4 épices (2 pincées), figues sèches ou abricots secs., Film alimentaire., Auto-cuisseur ou terrine., Thermomètre de cuisson.
Décongeler foie gras. Faire mariner dans porto blanc 6-8h.
Séparer lobe droit du gauche. Dénerver minutieusement sur côtés non lisses (côtés lisses sur plan travail).
Dans ramequin, mélanger sel, poivre, 4 épices. Soupoudrer les 2 lobes. Remettre petit lobe sur grand lobe.
"AU TORCHON" : cuisson vapeur, auto-cuiseur.
Faire 1 (ou 2) "boudin" de foie gras. Faire 1 entaille milieu toute longueur, glisser figues coupées en 2. Entourer chaque boudin avec 1 couche film alim. et alterner en inversant sens, 4 fois.
-> Porter ébullition eau fond auto-cuiseur. Déposer panier contenant boudin (ne doit absolument pas tremper dans eau). Poser couvercle sur auto-cuiseur (ni serrer ni mettre soupape) - 12-15 min. x 2 (de chaque côté).
PUIS plonger boudin(s) dans eau glacée pour arrêter cuisson.
Placer foie gras 3 j. haut réfrig., th.3. Oter film alim. Couper tranches larges.
EN TERRINE : cuisson bain marie.
Tasser maximum foie gras dans terrine. Faire 1 entaille milieu toute longueur, glisser figues coupées en 2.
-> Four 100°C - bain marie eau chaude 52-54°C (plonger th. pour contrôler) - 30 min.
PUIS plonger terrine à 1/2 dans eau glacée pour arrêter cuisson.
Placer foie gras 3 j. haut réfrig., th.3.
conserver la graisse foie 6 mois env. réfrig. après filtrage pour cuisson pommes de terre sautées.
Préparation 
Marinade 
