2kg d'épaule de veau en gros dés, 2 carottes pelées, 1 branche de céleri, 250g de petits champignons de Paris, 1 oignon pelé piqué d'1 clou de girofle, 20 oignons grelots épluchés, 100g de beurre, le jus d'1/2 citron jaune, 2 c. à s. de sucre en poudre, 3 c. à s. rases de farine, 20cl de crème fleurette, 2 jaunes d'oeufs, 1 bouquet garni, sel, poivre.
Préparez les légumes : détaillez les carottes et le céleri en tronçons.
Faites cuire la viande : Placez-la dans une cocotte, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Salez et écumez au besoin. Ajoutez les légumes, le bouquet garni et 10 grains de poivre, couvrez et laissez cuire 1H30 à petits frémissements. Retirez la viande de la cocotte, puis filtrez le bouillon.
Préparez les champignons : nettoyez-les et faites-les revenir 5mn avec 10g de beurre sans les laisser colorer. Arrosez-les de jus de citron, mouillez avec un verre d'eau et laissez cuire environ 10mn. Réservez.
Préparez les oignons grelots : faites-les caraméliser à feu doux avec 40g de beurre et le sucre. Ajoutez un verre d'eau, sel, poivre et faites cuire 15mn.
Faites la sauce : faites fondre le reste de beurre dans la cocotte, saupoudrez de farine et mouillez peu à peu avec le bouillon en fouettant. Salez, poivrez. Ajoutez la viande, les champignons et les oignons grelots et chauffez à feu doux. Prélevez une louche de sauce, délayez-y la crème et les jaunes d'oeufs, puis reversez dans la cocotte en remuant. Réchauffez à feu très doux.
Côté présentation : servez dans la cocotte avec du riz ou des macaronis.
Préparation 
Cuisson 
