800 g de filets de poisson fumé, 800 g de lotte, 1, 5 kg de choucroute crue, 2 ou 3 oignons, 10 baies de genièvre, 60 g de saindoux, 1 bouteille de riesling, 1 cuillerée à café de sucre, sel, poivre, 50 g de beurre, 2 dl de lait
Épluchez et hachez finement les oignons, faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte, mettez les oignons à dorer, mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le genièvre, le sucre, salez, poivrez, faites bouillir 5 mn.
Lavez la choucroute dans deux eaux, essorez-la entre vos mains, éparpillez-la dans la cocotte, couvrez, faites cuire à couvert et à feu doux pendant 2 h 30. Pendant ce temps, faites pocher les filets dans le lait additionné d eau, dès l'ébullition, arrêtez la cuisson. Disposez lalotte dans un plat allant au four, parsemez-la de noisettes de beurre, salez, poivrez, faites cuire à four chaud 230°C (7 au thermostat) pendant 20 mn.
Préparez la sauce : épluchez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre, le vin blanc et le sucre, amenez à ébullition, faites réduire de moitié. Dans un bol mélangez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche, salez, poivrez. Hors du feu, versez-les dans la réduction d'échalotes en fouettant, laissez épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. Dès que la sauce nappe la cuiller, versez-la dans la saucière de service.
Dressez la choucroute et les poissons sur le plat. Servez accompagné de pommes vapeur.
Notre conseil : vous pouvez remplacer les filets de poisson fumé par du véritable haddock.
Préparation 
Cuisson 
