400 g de flanchet, 800 g d'épaule de veau, 300 g de girolles, 200 g de petits pois surgelés, 2 échalotes, 2 poivrons rouges, 30 cl de crème, 70 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 2 cuillères à soupe d'huile, 20 cl de vin blanc sec, 2 cuillères à café de fond de veau déshydraté, 1 brin de thym, 1 bouquet garni, persil, sel, poivre.
Nettoyer les girolles et les faire sauter 5 min dans 20 g de beurre chaud.
Couper l'épaule de veau et le flanchet en morceaux. Les faire revenir à la cocote dans 1 cuillerée d'huile et 30 g de beurre. Les réserver.
A la place, faire revenir 5 min les échalotes finement émincées et les poivrons épépinés et taillés en lanières dans le reste d'huile et de beurre. Ajouter la viande, le vin blanc, le fond de veau, le bouquet garni et le thym. Saler, poivrer.
Couvrir, laisser mijoter 15 min, puis ajouter les petits pois et les girolles égouttées. Poursuivre la cuisson pendant 35 minutes, laisser tiédir et réserver au réfrigérateur.
LE JOUR MEME :
Réchauffer le veau à feu doux. Battre les jaunes d'oeufs avec la crème, puis verser la préparation dans la cocotte en remuant. Faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir, puis poser le veau dans un plat. Parsemer de persil avant de servir.
Préparation 
Cuisson 
