1 LANGUE, 1 carotte, 1 poireau, 1 navet, 1 oignon, 2 gousses d'ail, bouquet garni, sel, poivre,, Pour la sauce piquante,, 30g de farine, 50g de beurre, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 échalotte, 6 cuillères à soupe de vin blanc sec, 6 cuillères à soupe de vinaigre, cornichons.
Faire chauffer de l'eau dans une marmite. Quand elle bout, plongez y la langue. Egouttez là au bout de 10 minutes. Passez là sous l'eau froide. Remettez la dans la marmitte avec : carotte, poireau, navet, oignon, ail, bouquet garni, sel, poivre. Faites cuire pendant 45 minutes sur feu moyen. Retirez alors 1/2 litre de bouillon de cuisson. Laissez la langue cuire encore 30 minutes.
Sauce piquante
Faire fondre sur feu doux 30g de beurre, ajoutez y la farine. Delayez sur le feu pendant quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit blond. Ajoutez le concentré de tomate et le bouillon que vous avez mis de coté. Remuez jusqu'à ébullition. Couvrez à demi. Laissez cuire sur feu doux 25 minutes.
Faites chauffez une noix de beurre dans une poele. Mettez y l'échalotte hachée puis 6 cuillères de vin blanc sec, autant de vinaigre. Laissez mijoter sur feu doux sanss couvrir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié. Versez dans la sauce. Laissez cuire 10 minutes. Passez puis ajouter cornichons et persil.
Egouttez la langue. Retirez la peau, coupez la en tranches. Recouvrez de sauce et servez.
Oter l'écume qui peut se former lors de la cuisson de la langue.
Préparation 
Cuisson 
