500 g de filets de brochet, 4 oeufs, 125 g de beurre fondu, 50 cl de crème fraîche épaisse, 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne
Préparation de quenelles: La veille, coupez la chair du brochet en petits dés. Étalez les sur un plat et mettez les pendant 20 mn à raffermir dans le congélateur. Mixez les en purée en ajoutant le sel, puis les oeufs un à un, le piment de Cayenne et la crème fraîche. la préparation doit prendre la consistance d'une mayonnaise ferme. Terminez alors par le beurre fondu. Versez le mélange dans une jatte et conservez au froid jusqu'au lendemain. La lendemain, façonnez les quenelles à la main sur une table farinée (ne pas les faire trop grosse car elles gonflent à la cuisson). Mettre à ébullition une grande quantité d'eau salée dans un large faitout. Versez y les quenelles (procéder en deux fois), faîtes les pocher 15 mn dans l'eau frémissante. retirez les et rafraîchissez les dans de l'eau très froide. Égouttez les bien avant de les ranger dans un plat.
Préparation de la sauce: Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez la farine et faites cuire 1 mn en remuant constamment. Versez doucement le lait et remuez jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez la bisque de homard, la crème, le Porto, le Cognac, le curry, salez et poivrez. Laissez cuire 5 mn jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse.
Finition de la préparation. Versez cette sauce dans le plat contenant les quenelles. Réchauffez le tout 15 minutes au four.
Préparation 
Réfrigération 
