St jacques, purée de panais, réduction de porto, betterave crue-cuite
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Recette Tendance Recette Festive
Pour 10 personnes
5 kg de coquille Saint-Jacques. 0, 5 kg de panais. 0, 5 litre de lait. , 100 g de mâche. 2 unités de betterave rouge. 1 unité d'endive. 5 cI d'huile d'olive. Sel. Poivre. 5 cI, huile de noisette. 30g farine
Dé coquiller les Saint-Jacques et réserver les noix au frigo.
Éplucher, laver, tailler en cubes les panais puis les mettre à cuire dans du lait à couvert pendant environ une heure puis mixer, monter à l'huile de noisette et vérifier l'assaisonnement.
Mettre le porto à réduire doucement jusqu'à l'obtention d'un sirop.
Éplucher et tailler les betteraves à la mandoline. En mettre une partie dans l'eau glacée, l'autre partie, les paner dans la farine puis frire à 140 degrés." Au dernier moment " snacker " les Saint-Jacques et dresser.
Jean Marie Baudic est le chef du Youpala bistrot, restaurant étoilé à St Brieuc
Préparation 
Cuisson 
