700 à 800 g env. de cervelas, Pour la brioche, - 350 g de farine, - 10 g de levure sèche, - 25 g de sucre, - 4 oeufs, - 170 g de beurre, - 8 g de sel fin
La veille: préparer la pâte à brioche. Sortir le beurre et le garder à température ambiante. Mettre la farine dans un saladier, le sel, le sucre, la levure et 3 oeufs. Mélanger les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique. Pétrir environ 5 min à la main. Mettre le 4e oeuf et repétrir la pâte environ 10 min pour former une pâte bien homogène, élastique et moins ferme. Il faut qu'elle se décolle de la bassine facilement et qu'elle ne colle pas trop aux mains. Ajouter le beurre ramolli, ni trop froid, ni trop mou et bien l'incorporer à la pâte. Une fois terminé, laisser reposer la pâte environ 1 h suivant la température ambiante. La recouvrir d'un film alimentaire (pas de croûte); attendre que la pâte double de volume. "Casser" la pâte (repétrir 30 s) et recouvrir à nouveau d'un film. Passer au réfrigérateur pour la faire refroidir environ 4 h ou plus, ensuite on peut l'utiliser. Piquer le saucisson en plusieurs endroits, puis le plonger dans une casserole d'eau portée à ébullition et le faire pocher 45 min. L'égoutter, l'éponger, puis le peler. Le lendemain: préchauffer le four à 190°C. Abaisser la pâte à brioche sur le plan de travail fariné et former un rectangle assez grand pour envelopper largement le cervelas. Poser le cervelas sur le rectangle de pâte, rabattre les côtés et les souder par en dessous avec un peu d'eau. Faire 2 petites cheminées. Badigeonner le dessus et les côtés avec un jaune d'oeuf battu dans un peu d'eau. Poser le cervelas en brioche sur la tôle du four légèrement beurrée. Faire cuire 1 heure environ jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
