Escalopes de bar 8 de 70 gr chacune, Beurre 200 gr, Vinaigre de cidre 5 cl, Echalote 300gr, Bouillon de légumes QS, Sel, Poivre QS,, FARZ 500 gr(farine de blé noir 250 gr, crème fraîche 150 gr, lait 150 gr, oeufs entier 2, sel QS, levure chimique 2 gr.
PREPARATION :le FARZ est une recette traditionnelle bretonne, il se prépare comme suit : Dans une bassine mélanger la farine, la levure, les oeufs, la crème, le lait, le sel, jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Puis placer cette pâte dans un sac prévu à cet effet,fermer à l'aide d'une ficelle de cuisine. Mettre le far à cuire dans le pot de soupe pendant deux heures. Sortir et laisser reposer le far trois à quatre minutes avant d'ouvrir le sac. Puis à l'aide des mains munies de gants émietter celui-ci comme une semoule, réserver. Il est servi traditionnellement avec de la viande( porc, boeuf) cuite également avec les légumes.Eplucher, puis émincer les échalotes, réserver.
SAUCE : dans un petit sautoir faire suer les échalotes avec le beurre jusqu'à légère coloration, mouiller avec un peu de bouillon de légumes.Laisser réduire presque à sec, puis déglacer avec le vinaigre de cidre. Mouiller à nouveau légèrement de bouillon de légumes, laisser réduire à consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement,réserver.
CUISSON : dans une poêle anti-adhésive cuire au beurre les escalopes de poissons préalablement assaisonnées, trois à quatre minutes.
PRESENTATION :sur les assiettes de service mouler le farz dans un cercle de 7 à 8 centimètres de diamètre ( cercle à bavarois,emporte-pièce). Disposer la sauce, puis deux escalopes de bar.Placer votre décor
