- 6 belles oranges non traitées, - ½ litre d'eau, - 400g de sucre, - 150g de glucose liquide.,, prévoir 1kg de chocolat noir pour la finition des truffes.
Procédé de fabrication :
A l'aide d'un couteau fin et très souple, retirer la peau avec le zeste. Taillez-les en aiguillette d'un centimètre de largeur. Blanchissez-les deux fois à l'eau (pour enlever l'acidité de la peau). Mettez l'eau, le sucre et le glucose à bouillir. Une fois à ébullition, plongez les aiguillettes blanchis. Laissez-les cuire à tout petit bouillon pendant 5 min. Laissez refroidir et réserver 3h. Conserver le bouillon. Cuisez une nouvelle fois à petit bouillon pendant 5 min. Réservez une nuit. Portez une dernière fois à ébullition pendant 10 min. Laissez refroidir une journée dans le sirop.
Finition :
Égouttez 3h vos aiguillettes sur une grille. Faites fondre au bain marie 1kg de chocolat noir pure. Le chocolat ne doit pas dépasser 32°C et l'eau du bain marie ne doit jamais bouillir. A l'aide d'une fourchette plonger les aiguillettes une à une dans le chocolat dans un mouvement de va et vient. Posez les sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez les 15 min au réfrigérateur.
Conservation 3 semaines dans une boîte hermétique.
