INGRÉDIENTS pour la ganache chocolat poire :,, - 125 g de chocolat noir à 80% de cacao, - 25 g de beurre, - 200 g de coulis de poire tout prêt,, INGRÉDIENTS pour les coques,, - 2 x70g de blancs d'oeufs, - 200 g de poudre d'amandes, - 200 g de sucre glace, - 200 g de sucre en poudre, - 40 g d'eau
Faire la ganache en premier. Pour cela, Faire fondre le chocolat avec le beurre, et ajouter le coulis de poire. Bien mélanger et laisser refroidir.
Pour la réalisation des coques.
Mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace, puis les tamiser.
Dans une casserole mettre le sucre en poudre et l'eau. Faire chauffer jusqu'à 118°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige (70 g). Quand le sucre atteint 118°C, mettre sur vitesse moyenne et verser le sirop en filet. Une fois le sirop versé, remonter la vitesse et laisser tourner jusqu'à ce que la meringue soit bien refroidie (40 à 45°C). Ajouter le colorant de votre choix.
Incorporer les 70 g de blancs restant (non montés) au mélange amande+sucre glace. Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse et souple.
Ajouter la meringue italienne en 3 fois et bien macaronner.
Mettre dans une poche avec douille lisse et former des petits ronds selon la taille désirée. Laisser croûter pendant 30 minutes voir plus.
Enfourner dans un four chaud à 150°C pendant 15 minutes. Mettre la ganache sur les coques et assembler.
