Et huile de truffe, jus de poulette émulsionné Recette Eté Recette Tendance
Pour 6 personnes
3 escalopes de foie gras cru, 18 carrés de pâte à raviole, quelques pulvérisations d'huile de truffe blanche, 2 blancs de volaille, 1 carotte, 1 oignon, 2 feuilles de sauge, 1 feuille de laurier, 1/2 litre de lait, 1/2 litre de crème, quelques pincées de sel, 1 pincée de piment d'espelette, 1 jaune d'oeuf
copyright recette Ravioles de foie gras
Eplucher la carotte et l'oignon et les émincer en grosses lamelles.
Tailler les blancs de volaille puis les colorer dans une casserole. Ajouter la garniture aromatique : carotte, oignon, laurier et la sauge. Mouiller à hauteur avec le lait et la crème, puis cuire à feu moyen durant minimum 25 min.
Couper le foie gras en gros morceaux. Assaisonner les morceaux de foie gras de sel, de piment d'Espelette et d'huile de truffe blanche.
Etaler la pâte à raviole, poser le foie gras dessus, badigeonner de dorure autour puis refermer en forme de triangle, puis replier de nouveaux pour lui donner la forme d'un tortellini.
Passer le jus de poulette au chinois puis l'émulsionner à l'aide d'un mixeur. Pocher les ravioles dans une eau frémissante salée pendant 30 sec.
Les répartir dans des assiettes creuses, verser une louche de jus de poulette émulsionné, et décorer vos assiettes avec un trait de crème de vinaigre balsamique.
Préparation 
