1, 5 kg de blanquette de veau, 1 carotte, 1 blanc de poireau, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 3 échalotes, 1 citron, 1 branche de céléri, 1 bouquet garni, 400 g de champignons de Paris, persil, 4 cuillères à soupe de vin blanc sec, 3 jaunes d'oeuf, 1, 5 dl de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe d'huile.
Hachez l'oignon et le poireau, coupez échalotes et carotte en deux.
Portez à ébullition 2 litres d'eau dans une cocotte, y fairte blanchir la viande 1 minute. Ajoutez tous les légumes et le bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Laissez cuire 1 h 30.
Faire revenir dans un peu d'huile les champignons. Préparez un roux blond et laissez refroidir.
Quand la viande est cuite, l'égoutter avec les légumes, jetez ail et bouquet garni. Récupérez le bouillon, y délaiyer le roux et portez à ébullition en fouettant. Remettre viande et légumes dans la cocotte, ajoutez les chamignons et la sauce. Réchauffez le tout 15 minutes.
Juste avant de servir, mélangez la crème aux jaunes d'oeufs, les incorporer à la sauce sans faire bouillir. Arrosez avec quelques gouttes de citron et parsemez de persil.
Cuisson 
