Il faut choisir une bonne vieille friteuse (pas de friteuse électrique bien sûr !), des pommes de terre : Binje (prononcer : " Binches ").
Eplucher les pommes de terre, les couper en frites puis les plonger assez longtemps (30 minutes au moins) dans une eau légèrement tiède afin d'en faire partir l'amidon.
Bien essuyer les pommes de terre dans un torchon (propre) avant de les passer à la friteuse. Si les pommes de terre sont encore " amidonnées ", cela pourrait faire mousser l'huile.
Changer l'huile de cuisson régulièrement (tous les 4 bains environ).
Cuire les frites en deux bains.
Le premier bain consiste à cuire la pomme de terre. L'huile doit être chaude lais le feu ne doit pas être vif. Ce premier bain est assez long (10/15 minutes). A la sortie du bain, les frites sont cuites mais restent blanches.
Le deuxième bain consiste à rendre les frites croquantes et dorées. Le bain doit être chaud. Le feu doit être vif et court (5 minutes).
Relever le panier en fin de cuisson et laisser s'égoutter les frites. Bien secouer le panier afin d'en faire partir au maximum l'huile. Possibilité de mettre un sopalin au fond du plat de service pour qu'il aspire l'huile des frites.
Bien attendre que l'huile re-chauffe avant de replonger un panier.
