2 douzaines d'huîtres bien grosses et creuses, 4 tranches de foie gras, 1 belle échalotte, 100g de beurre, 1 petit pot de crème fraiche, poivre du moulin.
Couper en losange les tranches de foie pour obtenir 24 dés réguliers. Ouvrer les huîtres et récupérer l'eau après filtration, réserver. Hacher l'échalotte, jetter la dans une casserole avec l'eau des huîtres et la crême fraiche. Chauffer à feu doux et incorporer le beurre en remuant doucement. Poivrer au moulin mais ne pas saler. Quand la sauce devient onctueuse, poser les huîtres sur du gros sel, dans des assiettes en porcelaine à feu.
Recouvrer chaque huître d'une cuillère à soupe de sauce, puis passer-les sous le grill bien chaud une minute environ. Dès la sortie du four, disposer un losange de foie sur chaque huître et server sans attendre avec un champagne brut.
