Une belle gigue de chevreuil d'environ 2 kg. Marinade : 1 litre de bon vin rouge, 1 oignon, une carotte, thym, laurier, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de cognac, quelques grains de genièvre, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, un peu d'huile, crème fraîche. Mettre la gigue à mariner 48 heures en la retournant plusieurs fois.
Le jour même cuire la gigue au four environ 3/4 d'heure comme un gigot, à 180° en l'arrosant de temps en temps. La servir avec une sauce Grand Veneur. Pour la sauce : faire un roux avec de la margarine ou du beurre auquel on ajoute de la farine, mouiller avec la marinade filtrée afin de n'avoir que le liquide, dans une passoire. Ajouter 2/3 cuillères à soupe de confiture de groseilles et 3/4 carrés de chocolat noir. Goûter et rectifier l'assaisonnement : sel, poivre, confiture, la sauce ne doit pas être pas trop amère et ni trop acide mais bien relevée. Au dernier moment ajouter à la sauce le jus de la gigue. Servir avec une purée de marrons Faugier, écrasée d'abord à la fourchette avec du lait et de la crème puis mixée à l'aide d'un mixer à soupe. Réchauffer très doucement cette purée. On peut aussi servir la gigue avec une purée de céleri. Mettre sur la table la sauce en saucière et de la confiture d'airelles ou de groseilles.
