- 3 litres de moules, - 2 oignons, - 2 échalotes grises, - 50 de beurre, - 100 g de crème fraîche, - 3 jaunes d'oeufs, - 1 bouquet garni, - 2 verres de vin blanc sec, - 1 verre de cognac, - safran, sel, poivre
Faites ouvrir les moules dans un faitout et secouez le faitout pour que les moules baillent toutes en même temps.
Enlevez une coquille à chaque coquillage et disposez-les côte à côte dans un plat passant au four, coquille sur le fond.
Emincez les oignons et les échalotes et faites-les ramollir au beurre dans une casserole.
Filtrez le liquide de cuisson des moules et versez-le sur les oignons. Couvrez et faites réduire à petits bouillons pendant 30 mn. Salez, poivrez, ajoutez le safran et tenez au chaud.
Hors du feu, ajoutez la crème et mélangez. Pendant la réduction de la sauce, mélangez dans une tasse les 3 jaunes d'oeufs avec le cognac. Versez ce mélange dans la casserole.
Battez le tout au fouet, faites fondre au dernier moment une cuillerée à soupe de beurre, nappez les moules de cette sauce, couvrez et mettez les 5 mn à four chaud th7. Servez aussitôt.
