3 ou 4 noix de Saint-Jacques par personne suivant grosseur, 20 ou 30 feuilles de pousses d'épinards, 2 grosses betteraves cuites, Bouillon pour betteraves : 5 cl de vin vieux, 20 cl d'eau, 50 cl de vin blanc sec, 110gr de sucre, 150 gr de miel, 1 zeste de citron râpé, 10 gr de gingembre frais, 6 graines de poivre d'indonésie (cubèbe). Assaisonnement des SJ : huile d'olive, jus de citron, aneth ciselé, shizo (herbe aromatique)pour la déco, sel et poivre.
1 - Deux ou trois jours avant : épluchez les betteraves, taillez-les en tranches fines et découpez chacune d'elles à l'emporte-pièce ovale. Il en faut 20 à 25.
2 - Réunissez tous les ingrédients du bouillon dans une casserole, donnez une ébullition pendant deux minutes puis versez sur les betteraves et laisser infuser pendant deux à trois jours au réfrigérateur.
3 - Le jour du service, mélangez huile d'olive, citron, aneth, sel et poivre. Taillez les Saint-Jacques en fines lamelles et mettez-les à mariner dans le mélange.
4 - Pendant que les Saint-Jacques marinent, égouttez les betteraves, disposez-les en étoiles sur chaque assiette (5 ou 6 pétales par assiette), alternez les betteraves et les pousses d'épinards qu'il conviendra d'assaisonner auparavant avec un peu de marinade de Saint-Jacques.
5 - Egouttez les Saint-Jacques, disposez-les en rosace au centre de l'assiette. Décorez avec un peu de shizo et servez aussitôt.
Réfrigération 
Préparation 
