500g foie gras, 500g langue de boeuf, 150g fromage de chèvre très frais, 1 botte de ciboulette, 12g sel, 2 carottes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 3 cornichons, 3 échalotes, 1 cube de bouillon de volaille, 200g sauce tomate, 20cl vinaigre balsamique
copyright recette Marbre de foie gras et boeuf
Mettre la langue de Boeuf à cuire avec oignon, carottes, clous de girofle. Elle doit être tendre, ne doit plus montrer de résistance quand on la sonde. Une fois cuite, l' éplucher en la gardant entière, réserver. Dénerver le Foie Gras, l'assaisonner de Porto, Cognac, sel et tour de moulin à poivre; Faire un boudin dans un torchon bien ficelé; Laisser mariner 12 heures au moins. Ensuite, faire cuire le foie dans un bouillon de volaille environ 12 minutes. Laisser reposer 10 et monter votre terrine comme tel: Foie Gras, tranches entières de langue taillées à la mesure de la terrine, Foie Gras, langue et Foie Gras pour terminer. Réserver au frais pendant 12 heures. Assaisonner le fromage de ciboulette,brunoise de cornichons et échalotes ciselées. Pour la sauce, faire réduire le jus de cuisson de la langue et le mixer à la sauce tomate plus un trait de jus de cornichons.
Au momment de servir, trancher le Foie Gras, disposer une quenelle de fromage frais à côté de celui-ci, ajouter une cuillère de sauce et un trait de vinaigre préalablement réduit.
Cuire la langue et dénerver le Foie 48h à l'avance
