2 kg de châtaignes, 700 gr de sucre cristallisé par kilo de purée de châtaignes obtenue, 1 verre d'eau par kilo de sucre, 2 cuillères à café d'extrait de vanille, pots à confiture trempés dans l'eau bouillante ainsi que leurs couvercles, laisser sécher à l'air libre (ne sécher pas avec un torchon pour éviter les peluches).
Faire cuire les châtaines entières (sans les inciser) dans de l'eau bouillante salée, pendant 1 h en faitout. Sortir les châtaignes cuites avec une écumoire, par petites quantités (pour éviter qu'elles ne refroidissent). Les couper en 2 sur une planche, sortir la pulpe avec le manche d'une petite cuillère ou presser chaque moitié entre le pouce et l'index dans une assiette. Veiller à ne pas laisser de petites peaux brunes (cela donne un goût amer)!
Peser la purée de châtaignes obtenue. Peser le sucre en conséquence. Préparer l'eau
Verser le sucre, l'eau, la vanille dans une une grande cocotte et faire chauffer à feu doux en remuant. Quand le sucre est fondu, porter à ébullition. Avec une écumoire, éliminer la mousse à la surface. A partir de l'ébullition, faire cuire à feu vif jusqu'à ce que le sirop épaississe et se couvre de grosses bulles (105°C).
Ajouter alors la pulpe de châtaignes par petite quantités, bien mélanger (c'est assez liquide).
Amener à ébullition sur feu vif, en remuant régulièrement. A partir de là, faire cuire 15 à 20 min sans cesser de remuer.
Passer au mixeur à purée électrique.Cuire 5 min sans cesser de remuer. Mettre en pot immédiatement et retourner les pots pour faire le vide
La pulpe peut attendre le lendemain pour être cuite (conserver avec couvercle)
