1kg de haricots secs, 300 g de tomates pelées et épépinées, 6 confits d'oies, 500g de saucisse fraîche, 100g de couenne de porc, 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 6 gousses d'ail, 2 oignons, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle piqué dans une moitié d'oignon, sel (très peu), poivre noir moulu frais.
- Pendant la nuit, laissez tremper à l'eau pure les haricots secs dans un récipient (à moins que les haricots soient frais)
- Le lendemain, faites-les bouillir une demi-heure dans cette eau. Rajoutez de l'eau car ils en auront bu en gonflant. Une fois cuits, égouttez-les.
- Faites les revenir 10 min dans une cuillère de graisse d'oie (celle des confits) et deux cuillerées d'huile d'arachide avec les tomates, l'oignon haché et l'ail.
- Passez ensuite les confits à la poêle à feu doux, afin de les dégraisser. Mettez-les à part et faites griller la saucisse après l'avoir piquée à la fourchette pour qu'elle évacue son eau en cuisant. Réservez-la.
- Mettez dans une grande marmite en fonte ou un poêlon en fonte si possible, haricots, tomates, oignon piqué de girofle, ail, couenne et le bouquet garni. Faites cuire à feu moyen pendant une heure et demie environ, après avoir recouvert d'eau de 4 et 5 cm. Poivrez au moulin.
- Rajoutez les confits entiers et la saucisse coupée en morceaux, le tout dans les haricots. Rajoutez de l'eau pour couvrir l'ensemble. Faites cuire doucement pendant une heure environ.
- Retirez le plat du feu, renouvelez l'opération 7 fois laissez refroidir, percez la peau et remettez de l'eau. La dernière fois faites gratiner.
