18 petites escalopes très fines, 1 bouquet d'estragon, 1/2 botte de cresson, 150 gr épinard, 2 càs huile, 60 gr beurre, 2 jaunes d'oeufs, 200 gr crème fraîche, 2 dl vin blanc sec, 100 gr emmenthal, 1 citron, sel, poivre.
Laver l'estragon, le cresson et les épinards puis les essorer.
Faire revenir les escalopes dans une poêle à feu vif.
Dans une cocotte sur feu doux, faire fondre le beurre et y ajouter la verdure hachée.
Mouiller avec le vin blan, sel, poivre.
Faire cuire 5 mn en ajoutant la moitié de l'emmenthal râpé.
Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs, la crème, le jus de citron et verser le tout dans la cocotte. Mélanger.
Dans un plat au four, napper de sauce verte, disposer les escalopes et saupoudrer d'emmenthal.
Laisser cuire 20 mn.
Préparation 
Cuisson 
