1kg d'anguilles, 1oignon, 1carotte, thym, laurier, sel, poivre, 80g de beurre, 1bouteille de crémant, 1cuillère a soupe de farine, 2jaunes d'oeufs, le jus d'un demi citron, 50g de crème fraiche.
Dépouiller,vider,nettoyer et coupé les anguilles en tronçons.Garnir le fond d'un plat allant au four de l'oignon, de l'échalote,et de la carotte émincés,de thym, de laurier,de sel et de poivre;y disposer les tronçons d'anguilles,les parsemer de noisettes de beurre et verser sur le tout une bouteille de crémant.
Cuire à four chaud,pendant 30 minutes,en arrosant de temps en temps.Au terme de la cuisson,faire un roux blanc avec 50g de beurre,1 cuillère à soupe de farine et le jus de cuisson des anguilles,passé au chinois;cuire 10mn.Délayer 2 jaunes d'oeufs avec le jus d'un demi citron et 50g de crème fraiche,mélanger au roux blanc et laisser épaissir sans faire bouillir.Verser une partie de la sauce sur les anguilles tenues au chaud et présenter le reste en saucière.
Préparation 
Cuisson 
