Escargots petits gris de la région, Sel et vinaigre pour le lavage, Pour le court bouillon , Vin blanc, Bouquet garni, bouillon de légumes, sel, poivre, Pour la sauce , Petit salé (100genv.), Persil(1 bouquet), Ail(2 ou 3 gousses), Vin blanc, Pastis ou à défaut cognac, Graines de fenouil (1 dizaine), Purée de tomates (1 bol) , Bouquet garni, Si nécessaire un petit beurre manié
copyright recette Escargots à la niçoise
Commencer par faire jeuner les escargots au moins un mois.
Les disposer dans une grande bassine et les arroser copieusement de vinaigre afin que la pellicule qui s'est formée sur l'opercule se ramollisse. Laisser agir 15mn env
. Lorsqu'ils commencent à baver, ajouter selon la quantité d'escargots, 50 à 80 g de sel fin ; bien brasser et attendre 10mn. Faire un premier rinçage en brassant énergiquement, puis saupoudrer à nouveau largement de sel ; après 10 mn env. les laver soigneusement un par un
Pendant le lavage, préparer un court bouillon avec une grande quantité d'eau, sel, poivre, bouquet garni, 1 cube de bouillon de légumes et 1 verre de vin blanc. Porter à ébullition.
Lorsque les escargots sont bien propres, les jeter dans le bouillon bouillant, couvrir ; laisser reprendre l'ébullition, réduire le gaz et cuire 1h30.Laisser refroidir les escargots dans le bouillon toute 1 nuit.
Egoutter.
Hacher l'ail, le persil, le petit salé.
Dans une cocote à fond épais, mettre 1 c à s d'huile d'olive et faire revenir la préparation hachée, ajouter les escargots, bien mélanger et flamber avec ¼ de verre de pastis.
Ajouter un verre de vin blanc et la purée de tomate
(si la tomate parait trop épaisse rallonger avec un peu d'eau).Rectifier l'assaisonnement en poivre uniquement car le petit salé aura déjà salé l'ensemble.
Cuire à couvert et à feu doux environ 1 h.
Vérifier que la sauce est suffisamment diminuée et qu'elle soit bien onctueuse sinon, laisser évaporer à feu vif en surveillant pour que çà ne brûle pas et ajuster l'onctuosité de la sauce avec un beurre manié .
Préparation 
Cuisson 
