Pour la ganache au chocolat au lait (à préparer la veille), 200g de crème fleurette, 250g de chocolat au lait dessert. Pour la chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille), 210g de chocolat au lait dessert, 300g de crème fleurette. Pour les feuilles de chocolat au lait:, 450g de chocolat au lait dessert, paillettes ou étoiles alimentaires (décoration facultative. Pour la dacquoise aux noisettes:, 75g de sucre glace, 65g de poudre de noisette, 75g de blanc d'oeufs (2 à 3 oeufs selon la taille), 25g de sucre semoule, 65g de noisettes. Pour le praliné feuilleté: 30g de beurre, 75g de chocolat au lait dessert, 150g de pâte praliné, 150g de purée de noisettes, 150g de gavottes émiettées.
Faire la ganache au chocolat au lait.
Pour la chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille): porter la crème à frémissement puis la verser sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Emulsionner à la maryse pour avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.
Pour les feuilles de chocolat au lait: faire fondre le chocolat au bain marie. Etaler le chocolat sur une surface bien plane, sur une feuille de papier guitare (ou à défaut de papier sulfurisé) sur une surface 40 x 40 centimètres. Laisser prendre au frais, dès que le chocolat commence a se figer y découper des carrées de 6 x 6 centimètres à l'aide d'un couteau. Laisser le chocolat refroidir et se figer complètement au frais.
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Pour la dacquoise aux noisettes: préchauffer le four à 170°C. Faire dorer les noisettes 15 minutes dans le four préchauffé. Concasser grossièrement.(Mélanger le sucre glace et la poudrez de noisette.
Monter les blancs d'oeuf en neige, quand ils commencent a être fermes, ajouter en plusieurs fois le sucre semoule pour obtenir une meringue souple. A l'aide d'une maryse incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre de noisette a cette meringue.
Déposer un cadre a entremets de environ 27 x 27 centimètres sur une toile silipat, garnir de la préparation, lisser la surface puis parsemer des éclats de noisettes. Cuire 30 minutes à 170°C.
Pour le praliné feuilleté: au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre, hors du feu ajouter le praliné et la purée de noisette, si ils sont trop fermes, ne pas hésiter a remettre le mélange sur la bain marie pour l'assouplir. Mélanger pour avoir une préparation homogène puis ajouter les gavottes émiettées.
Montage: garnir la dacquoise d'une couche de praliné feuilleté, lisser la surface, faire prendre au frais. Une fois le praliné feuilleté figé, retirer le cadre à entremets puis découper des carrés de 6 x 6 centimètres. Déposer 4 billes de ganache à la poche (douille 10-11). Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Monter la chantilly au chocolat. Déposer 4 billes sur la feuille de chocolat et mettre une autre feuille. Stocker au frais.
